言论 | 预制菜不等于有食品安全风险
从近期名嘴罗永浩与西贝的预制菜之争开始，预制菜再次成为社会关注的焦点。预制菜标准缺位也再次引发公众对预制菜难吃“恶心”、预制菜就应该低价，预制菜自带食品不安全“标签”，以致矛头直指餐饮企业要公示自己使用了预制菜、餐厅不应该供应预制菜等诸多议论……9月21日，国务院食安办发声，已组织工业和信息化部、商务部、国家卫生健康委、市场监管总局等部门认真研究，加快推进预制菜国家标准制定，大力推广餐饮环节使用预制菜明示，更好维护消费者知情权和选择权。
本人认为，随着食品工业化程度的推进，应该科学看待预制菜，预制菜是人类社会进步的食物链供给产物，不是危及生命的洪水猛兽，预制菜也不是食品不安全的“代名词”，应该正确引导消费者公平对待预制菜。
一、“预制菜”一词由来
2013年“预制”一词只在科学论文中体现，并没有在社会层面广泛使用。随着餐饮行业供应链体系的提出，以及食品安全从“田间”到“餐桌”的全产业链管理推进，再加上三年疫情后资本市场对餐饮源头农产品、水产品等行业的渗透，餐饮行业以往更多使用的供应链、产业链称谓开始被“预制菜”一词替代。
2023年“预制菜”一词率先写入国家一号文件，明确提出要大力发展预制菜产业。资本也纷纷投入全国农业园区，建设预制菜产业园，主要进行农产品、水产品的前加工。经过前期加工后的预制净菜、水产品再集中供应给餐饮企业。预制菜一词也名正言顺地进入到餐饮行业供应链体系，成为国家和企业标榜的“时尚”。
2023年下半年随着科技狠活的不断曝光，对“预制菜”污名化现象愈演愈烈，本来就对预制菜一词没有认识的大众消费者即群起反对预制菜，并以教委发文“预制菜不得进校园”为起始，预制菜从国家一号文提倡发展的“好榜样”成为公众眼中的“坏学生”，形象急转直下，“预制菜”的政府认知与社会百姓认知存在天壤之别。这种情况下，政府开始要求餐饮企业应该标注使用了预制菜的明示。然而，餐饮企业并非是预制菜的源头，而且自己标榜预制菜也就等同于把顾客拒之门外，加之，国家并没有对预制菜的明确标准，为顺应社会认知，餐饮企业也纷纷表明未使用预制菜。
二、亟须出台预制菜的定义及标准
据新华社报道，针对近期社会广泛关注的预制菜相关话题，国务院食安办高度重视，已组织工业和信息化部、商务部、国家卫生健康委、市场监管总局等部门认真研究，加快推进预制菜国家标准制定，大力推广餐饮环节使用预制菜明示，更好维护消费者知情权和选择权。
预制菜到底是先进代表，可以安全食用，还是目前社会公众眼中的“洪水猛兽”？这个现实存在的不同认知，需要国家食安办要求相关政府部门明确出台定义和要求，纠正认知矛盾和偏差。否则，本不该是餐饮业背的锅，会影响餐饮行业和连锁餐饮企业的健康发展。即：餐饮企业依据什么判定是预制菜，如何进行标注？
2024年3月，市场监管总局联合教育部、工信部等六部门印发《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》），首次在国家层面对预制菜的定义与范围进行了明确“减法”，划清了核心边界：
预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。
1.推行预制菜国家标准，明确“何为预制菜”
根据《通知》，预制菜是以食用农产品为原料，经工业化预加工，需加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，且不得添加防腐剂。这一定义包含两个关键属性：
工业化预加工：需符合规模化、标准化食品生产要求，企业需取得食品生产许可，覆盖从原料进货到销售的全环节风险管控；
菜肴属性：需经过预加工但未完全成品（需加热/熟制），区别于即食食品。
2.明确“何为非预制菜”
为避免概念混淆，《通知》明确排除了四类易混淆品类：
中央厨房制作的菜肴（连锁餐饮自行配送至门店的净菜、半成品等，需符合餐饮食品安全标准，但不属预制菜）；
简单加工的净菜（仅清洗、去皮、分切，未烹制，属于食用农产品）；
主食类产品（速冻面米、盒饭、盖浇饭、汉堡、面包等）；
即食凉拌菜（无需加热/熟制可直接食用的沙拉、凉拌菜等）。
三、食品安全问题的界定
“预制菜有没有防腐剂？添加剂多不多？”这是消费者最关心的安全问题。事实上，国家层面已通过标准设定筑牢安全底线，同时行业也在通过技术手段化解风险。
《通知》明确规定预制菜“不得添加防腐剂”，这一要求并非凭空设定。
技术可行：预制菜可通过冷冻、冷藏贮存，搭配杀菌处理工艺实现保鲜，无需依赖防腐剂；
安全底线：全链条冷链管控（生产、运输、销售）已能保障食品安全，防腐剂并非必需。
某预制菜企业负责人表示，当前行业普遍采用“速冻锁鲜”“惰性气体包装”“保鲜卡”等物理技术，完全能满足保鲜需求，“正规企业不会也没必要添加防腐剂”。
添加剂：规范使用是关键，并非“洪水猛兽”。
预制菜作为预包装食品，其添加剂使用需严格遵守国家标准，“品种、剂量均不能超出规定范围”。
四、行业现状及未来发展
（一）现状
近年来，预制菜产业因“单身经济、银发经济、双职工家庭增多”的需求驱动，叠加冷链物流发展，市场规模快速增长，应用场景从日常三餐延伸至露营、办公简餐等领域。但繁荣背后，仍面临多重挑战。
（二）建议
预制菜的良性发展，需要政策、企业、社会共同发力，需要公众扭转认知观念：
1.预制菜不代表劣质、不代表“低价”，要持续科普宣传。
2.预制菜符合国家大食物观。
3.预制菜要进行营养合理搭配，推广健康菜谱。
4.预制菜在监管上食品安全有保障。
5.持续加强监管和压实企业责任，杜绝小作坊对预制菜污名化、科技狠活的互联网虚假视频。
6.技术创新与科普并行，重建共识。预包装食品标注，餐饮进货溯源，源头进货台账记录后可以按进货包装备注是否是预制菜。是否预制菜不能由餐饮企业自己标榜。
7.2023年预制菜首次写入中央一号文件，所以此次预制菜标准也需要农业农村部在政策层面助力，“解铃还须系铃人”。
相信在“政策引导+标准规范+企业自律”的合力下，预制菜有望真正成为“阳光下的一盘菜”，既满足消费者对“便捷”的需求，也守住“安全、健康”的底线。（作者系中国烹饪协会副会长吴颖）
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