专栏 | 大数据时代下餐饮服务食品安全监督管理的有效路径研究
餐饮企业采购食材的新鲜度、储存方式或烹饪过程等都可能会影响食品安全。食品安全监督管理部门的职责是确保消费者食用的食品符合卫生、安全标准，从而维护其健康。传统食品安全监督管理主要依赖人工检查、抽样检测等方式，这些方法虽然能在一定程度上保障食品安全，但也存在耗时长等不足。随着时代的发展，大数据技术已经成为餐饮服务食品安全监督管理的重要方向之一。其可以实现数据共享，降低监管成本，提高餐饮服务与合作商的协同作用，有利于食品安全问题的解决。因此，本文探讨大数据时代下餐饮服务食品安全监督管理的价值，并提出有效的实施路径，旨在为餐饮服务食品安全监督管理决策提供依据。
1 大数据技术在餐饮服务食品安全监督管理中的作用
（1）提高餐饮服务食品安全的预测能力。食品安全预测是餐饮服务食品安全监督管理中的重要组成部分，旨在通过科学的方法和技术手段，对食品中的化学物质、微生物和其他潜在风险因素进行识别、评估和预测，从而为制定食品安全政策和管理措施提供科学依据。食品安全监督管理部门借助大数据技术对海量餐饮食品安全数据进行深度挖掘，主要包括智能监控与预警、风险分级与动态监管等，能够预测潜在的食品安全风险，并采取相应的措施。
（2）提高餐饮服务食品追溯能力。食品追溯是一种确保食品合规性的管理方法，其能够为监管工作人员提供原料来源、生产工艺、质量检验等信息，实现整个食品生产流程的透明化，消除不可预见的风险。由于传统的食品追溯方式往往依赖于人工记录和查询，效率较低。大数据可以为每一件食品赋予独一无二的电子标签，食品安全监督管理部门可通过扫描这些标签获取食品从种植养殖源头、加工运输过程到销售终端的详细信息，帮助其及时发现潜在的食品安全问题。
（3）提高餐饮服务食品安全监督管理效率。多数餐饮企业规模小、数量多、分散广，导致监管难度较大。加之部分小作坊式食品生产者往往缺乏必要的设备和质量控制手段，从而增加了监管难度。食品安全监督管理部门借助大数据技术收集餐饮注册商户信息以及订单信息等，经过比对和筛选及时识别出存在经营资质问题的餐饮商户，有助于提高监管效率。
（4）实现餐饮服务食品安全的智慧全域监管。由于小餐馆、小吃店、外卖店等餐饮企业基础薄弱、食品经营分散、聚集程度低，全域监管难度大。除此之外，传统管理模式下的监管手段有限，难以实现高效、精准的餐饮企业全域监管。食品安全监督管理部门借助大数据技术可以将食品生产经营主体按风险分级划分，实时推送证照情况，对超标数据进行报警提示。食品安全监督管理部门通过线上动态监管，可以为全域餐饮服务食品安全事件的快速响应与妥善处理提供技术支撑。
（5）提高消费者参与餐饮服务食品安全监督的积极性。消费者参与食品安全监管，能够帮助食品安全监督管理部门发现问题并及时改进，如解决食品安全信息公示渠道分散、公众查询困难等问题，进而提高餐饮服务食品安全监督管理水平。
2 餐饮服务食品安全监督管理中大数据技术的实施路径
2.1 开展大数据技术培训
①食品安全监督管理部门需根据业务需求和岗位特点，设计定制化的数字技能培训计划，使相关工作人员了解大数据的基本概念、技术原理，以此提升其对大数据的认识和敏感度。②通过安排相关工作人员参与食品安全监督管理的大数据应用场景，培养其对大数据的分析、挖掘和处理能力，不断提高相关工作人员在实际工作中运用大数据的技能。③设立培训考核机制，通过考试、项目实践等方式进行考核，将考核结果与相关工作人员的绩效评估挂钩，对于表现优秀的工作人员给予表彰和奖励，以激励其继续保持优秀表现；对于表现不佳的工作人员应进行个别辅导和培训，帮助其改进现有的不足。
2.2 安装智能传感器和监控设备
①鼓励餐饮企业安装智能传感器和监控设备，对食品生产、加工和销售环节进行实时监控。例如，智能传感器和大数据分析可以精准筛选和检测食品原料，防止变质或受污染的食材进入下一个环节。智能传感器和大数据分析可以实时监测厨房的温度、湿度、空气质量等指标，这种实时监控与预警机制有助于餐饮企业管理人员及时发现并解决后厨环境卫生问题，确保其符合食品安全标准。②智能传感器和监控设备能够实现对餐饮企业后厨环境的全方位监控，如检测到垃圾桶满溢或地面有遗留垃圾时，系统会立即发出警报，提醒餐饮企业管理人员及时处理。③智能传感器能够精准识别后厨工作人员的着装规范，当后厨工作人员未规范佩戴厨师帽或口罩时，系统会自动识别并触发警报，及时提醒管理人员予以整改，从而有效降低食品安全风险。④采用大数据技术将收集到的餐饮企业相关数据传输于监管中心平台，并完善数据安全控制和隐私保护机制，确保视频图像及分析结果能够安全地传输至食品安全监督管理部门。监管部门日常可通过监管中心平台远程查看监控画面，对违规行为进行取证，并通知餐饮企业整改。
2.3 建立风险预警机制
①食品安全监督管理部门应增加对各类风险信息的收集工作，建立完善的餐饮企业食品安全监督管理数据分析模型，提高预警系统的准确性和及时性。②建立食品安全监督管理预警信息发布平台，如短信平台、内部通讯软件等，确保预警信息能够迅速传达给食品安全监督管理人员。③通过大数据分析对餐饮企业进行风险评估和信用分类，对一个季度内出现1项以上触发预警的企业，由属地市场监管所开展监督指导；对半年度内出现3项以上触发预警的企业，由县（区）市场监管局进行全项或部分检查项目；对年度内出现5项以上触发预警的企业，由市局进行全项目“飞行检查”，提升监管的靶向性，从而降低餐饮企业食品安全风险。④实施蓝、黄、橙、红四级“变色预警”制度，根据餐饮企业食品安全管理情况，动态调整预警等级。例如，连续多次检查不到位的企业会被定为红色等级，通过公示牌公开餐饮企业的预警等级，有利于推动餐饮企业自觉履行食品安全保障的主体责任。
2.4 建立食品追溯机制
①食品安全监督管理部门应鼓励食品生产经营者采用大数据技术采集生产经营信息，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期等关键信息，确保在食品检测不合格时，能够迅速追溯到问题食品的来源、生产过程和流向。②食品安全监督管理部门应推行全链条大数据管理，要求食品安全监督管理平台与食品企业进行链接，完善食品供应链中的原料、采购、入库、贮存、加工及食品留样等信息，确保每一个环节都得到严格监控。③餐饮企业人员采购食品时需查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证，确保所采购的食品来源合法且符合食品安全标准。④动态实时归集、追溯重点食品质量安全信息，帮助食品安全监督管理部门实现餐饮食品从生产、销售、流通到公众服务等环节的全程监管。
2.5 自动化检测与分析
①食品安全监督管理部门需收集各种来源的餐饮企业食品安全相关数据，并通过本地存储或云存储等方式进行保存，确保数据的完整性。②对收集到的数据进行处理，去除重复值、处理缺失值、修复格式错误等，以保证数据的准确性，以便后续分析。③对处理后的数据进行统计、图像分析和模型构建，及时发现餐饮企业食品安全问题的发生规律和趋势，从而采取相应措施防止食品安全事件的发生。④使用数字技术建立消费者参与的食品安全治理平台，包括食品生产企业管理、食品流通环节监控、食品安全检测与预警、消费者投诉等，促进信息互通和资源共享，鼓励消费者积极参与食品安全监管，形成从生产到流通、从消费者到监督者的全方位治理。
3 结语
综上，随着社会和大数据技术的发展，餐饮服务面临的监管要求越来越复杂。传统的食品安全监督管理方式已难以应对大数据时代的挑战，因此食品安全监督管理部门需要借助大数据手段提高餐饮服务食品安全信息的透明度，以规范餐饮企业的行为，预防食物安全问题的发生，保障消费者的健康权益。同时，食品安全监管部门可通过安全监督管理平台随时掌握全域餐饮单位的相关情况，有利于推动食品安全问题的解决，确保食品安全。未来，相信在大数据技术支撑下，餐饮企业食品安全监管工作将更加完善、高效，进而为消费者提供更加安全、健康的饮食环境。
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